El sellador al vacío de cámara de Anova es un juego

Por Noah Kaufman

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La primera vez que registré qué era una selladora al vacío de cámara, estaba viendo un programa de competencia de cocina a fines de los años. La cámara enfocó a un chef que colocaba una bolsa de plástico con fruta en lo que parecía ser algo que el elenco de Star Trek: The Next Generation podría haber usado para analizar muestras de suciedad de un planeta alienígena. El artilugio se veía feo, en una especie de equipo de laboratorio utilitario, y era tan grande que requería su propia mesa. Esto, pensé, era algo que nunca usaría. Incluso cuando aprendí más sobre los beneficios de los selladores al vacío, esa opinión negativa se endureció cuando descubrí que los selladores de cámara eran ridículamente caros: los modelos de "consumidor" podían costar miles de dólares. En comparación, una buena selladora al vacío cuesta menos de $200.

Pero como sé que hay una serie de beneficios al usar un sellador de cámara en lugar de un sellador de bordes (la capacidad de sellar artículos en un adobo, por ejemplo), me intrigó el nuevo lanzamiento de Anova, el sellador al vacío de cámara de precisión. Aquí había un sellador de cámara que costaba menos de $350, y con un tamaño de 8x14x10", era lo suficientemente pequeño como para guardarlo en el mostrador de la cocina (y lo suficientemente atractivo como para que no se avergonzara de hacerlo). Pero como todo lo demás, lo recomendamos aquí. , teníamos que probarlo primero.

La mayoría de las cocinas caseras tienen selladores de bordes, que funcionan simplemente aspirando el aire de una bolsa. El problema es que succiona todo lo que puede de la bolsa, por lo que si tiene líquido junto con la comida, se sacará y puede interferir con el proceso de sellado. Un sellador de cámara, por otro lado, sella su comida creando un vacío dentro de la cámara de la máquina. Dado que la presión se iguala en toda la cámara en lugar de solo dentro de la bolsa, ningún alimento o líquido puede interferir con su sello. Esto significa que puede usar un sellador al vacío para hacer aceites o bebidas infundidos, o para sellar carne con un adobo, y obtendrá un mejor sellado en sus muslos de pollo y vegetales estándar. Para realmente poner esto a prueba, llené una bolsa con nada más que agua y aspire y sellé muy bien. Un sellador de cámara también le permite usar recipientes abiertos como frascos o pequeños platos para hornear para tareas como la infusión.

Pasé varias semanas con el sellador de cámara Anova y descubrí que es un pequeño artilugio delicioso que hace muchas cosas bien. Primero, están los conceptos básicos: ¿sella bien los alimentos para su conservación o para cocinarlos al vacío? Si y si. Los muslos de pollo que sellé se hundieron hasta el fondo de la olla de agua cuando fui a cocinarlos sous vide, una señal segura de que el vacío había eliminado todo el aire. Cuando he sellado alimentos con mi sellador de bordes, de vez en cuando tengo que colocar cucharas dentro de la bolsa con alimentos para darle suficiente peso para hundirse porque queda una pequeña cantidad de aire en la bolsa que la mantiene flotante. Además, como mencioné anteriormente, el Anova hizo posible sellar el pollo en un adobo de jugos cítricos y especias. Solo asegúrese de no llenar la bolsa más de la mitad con líquido o puede derramarse por la parte superior cuando coloque la bolsa en la cámara.

Más allá de sellar alimentos, hay muchas cosas divertidas que puede hacer con un sellador de cámara. Empecé a hacer lo que llamo encurtidos de dos minutos: coloco un frasco abierto de pepinos en líquido para encurtir en el sellador. Los cambios en la presión rompen las paredes celulares, lo que permite que el líquido de encurtido penetre en las verduras más rápidamente (¡en solo unos minutos!) que en un proceso tradicional, que requiere que la solución se mueva a través de la membrana celular. Pienso en ello como la diferencia entre verter agua a través de un colador de malla en comparación con un filtro de café de papel. El líquido sale a borbotones a través del colador pero gotea a través del filtro.

Esa misma ruptura de la pared celular le permite usar el sellador de cámara para hacer infusiones de frutas y alcohol. Hice una deliciosa sandía con tequila que salió con un sabor bastante potente, incluso cuando usé solo dos cucharadas de tequila y una cucharada de jarabe simple. También puede comprimir alimentos en el sellador de cámara. Puse un poco de piña en el sellador y salió con una textura más masticable que me recordó más a un bagel que a una pieza de fruta (¡esto es bueno, confía en mí!).

También funciona a la inversa, infundiendo líquidos con cualquier alimento sólido que les agregue. Hice vodka con infusión de pepino en 90 segundos que me hizo decir en voz alta en una casa vacía: "Vaya, eso es realmente pepino".

Lo bueno del sellador de cámara Anova es que viene con ajustes preestablecidos en su pantalla táctil para todo esto. Si bien los primeros selladores de cámara de consumo requerían una mejor comprensión de la ciencia detrás de la máquina, este sellador es fácil de usar para los principiantes.

Recrear lo que es esencialmente una máquina industrial y profesional para uso doméstico nunca está libre de trampas. Encontré dos problemas con el Anova. El primero es la espada de doble filo de su pequeño tamaño. Lo mismo que le permite mantenerlo razonablemente en su cocina también limita la cantidad de cualquier cosa que puede hacer en él. Los frascos que se colocan en el sellador deben tener menos de tres pulgadas de alto y no se pueden llenar más de la mitad o se desbordarán a medida que cambie la presión. Por lo tanto, los encurtidos, por ejemplo, deben cortarse en rodajas pequeñas, y las infusiones de alcohol o aceite generalmente tienen que hacerse ½ taza o menos a la vez. Una solución que encontré para esto fue con una fuente para hornear Pyrex de tres tazas que era lo suficientemente pequeña como para caber en el sellador, pero incluso eso solo puede contener un poco más de una taza de líquido sin hervir.

También tuve un problema al usar bolsas de vacío de un rollo. Anova recomienda sus propias bolsas de vacío, que vienen selladas en la parte inferior (Anova se asoció con Plastic Bank para compensar las compras de bolsas de plástico) y funcionan muy bien. Idealmente, quería usar algunos de los cientos de pies de rollos de bolsas de vacío que ya tengo, particularmente desde que comencé a usar bolsas de vacío compostables. El problema es que las bolsas en rollo deben sellarse en la parte inferior antes de colocar alimentos en ellas. Pude hacer eso, pero solo después de ejecutar un ciclo completo de vacío y sellado, lo que parece ineficiente. En última instancia, descubrí que estos dos problemas son menores en comparación con las ventajas que ofrece este sellador de cámara de tamaño pequeño y relativamente económico.

Envasar al vacío es una buena idea: te permite conservar los alimentos en el frigorífico durante más tiempo y congelarlos sin riesgo de que se quemen. El sellado al vacío de alimentos en una cámara selladora es una forma más efectiva de hacerlo, y tiene el beneficio adicional de acortar todo tipo de proyectos, como el encurtido y la infusión, que de otro modo tomarían días o semanas. Anova ha reducido el tamaño y el precio del sellador de cámara a un lugar en el que vale la pena agregarlo a su kit de herramientas de cocina.

Foto por Travis Rainey