Todo lo que necesita saber sobre Sous Vide

En los últimos años, cocinar sous vide ha captado la atención, la práctica y el disfrute de todos, desde chefs profesionales hasta cocineros caseros y amantes de la comida de las redes sociales. Este método de cocción logra temperaturas precisas y, cuando se hace correctamente, produce resultados perfectos con muy poco esfuerzo.

Sous vide, que se traduce como "al vacío" en francés, se realiza sellando la comida que desea cocinar en una bolsa de plástico, colocando esa bolsa de comida dentro de un recipiente con agua acompañado por la máquina sous vide, configurando la máquina a su temperatura deseada, y dejando el alimento dentro del agua hasta que alcance esa temperatura. Las máquinas Sous Vide regulan la temperatura del agua, manteniéndola exactamente constante durante el tiempo que necesite, permitiendo que su comida alcance esa temperatura y se cocine completamente de manera uniforme sin superar esa temperatura.

Por ejemplo, si alguna vez ha comido un trozo de carne rosada en el medio y gris alrededor de los bordes, un corte que se cocina al vacío tendrá un color rosado parejo, o cualquiera que sea su preferencia, de borde a borde y todo el camino a lo largo.

Si aún tiene que cosechar los beneficios de la cocina sous vide, honestamente, deje lo que está haciendo y pruébelo para su próxima comida. Pero antes de sacar las bolsas Ziploc, sigue leyendo para conocer todo lo que necesitas saber.

¿Qué hace que la cocina sous vide sea tan buena? Bueno, va más allá de la mera capacidad de cocinar la carne de manera uniforme. Cocinar alimentos sous vide no solo es una excelente manera de hacer todo de manera uniforme, sino que los resultados son consistentes, fácilmente repetibles y muy difíciles de replicar con los métodos de cocción tradicionales.

Cocinar un bistec a la parrilla, por ejemplo, viene con tantas variables. Control de temperatura, gas o carbón, levantar la tapa y cerrarla: todas estas cosas contribuyen a la cocción interna del bistec y al tiempo de preparación; si no tiene un termómetro para cocinar, es fácil perderse, y juzgar cuándo está terminado el bistec puede ser un juego de adivinanzas. Con sous vide, todo lo que tiene que hacer es configurar su estación, esperar a que termine la cocción, sacar el bistec de la bolsa, sellarlo para obtener una buena corteza y disfrutar. Aunque el arreglo inicial puede ser un poco meticuloso, en general, cocinar sous vide es un método de cocción más efectivo y de menor mantenimiento.

Además, las opciones disponibles para poner en uso su sous vide son aparentemente infinitas. Otras carnes, como el cerdo o el pollo, son igualmente adecuadas para sous vide. También lo es el pescado, las verduras y casi cualquier otra cosa. No importa lo que elija para sous vide, puede estar seguro de que los resultados serán exactamente los mismos siempre que lo use. Especialmente cuando la falta de cocción de una carne o pescado puede generar problemas de salud, sous vide garantiza una temperatura exacta en todo momento.

El origen de sous vide en realidad no se encuentra dentro de una cocina profesional estimada e innovadora. En cambio, pertenece al coronel del Ejército de EE. UU. Ambrose McGuckian, quien primero cocinó carne y verduras selladas en bolsas de plástico sumergidas en un baño de agua para tratar de mejorar la calidad de la comida del hospital, según NPR.

En 1968, a McGuckian se le asignó el trabajo de mejorar la comida en el sistema hospitalario de Greenville en Carolina del Sur y al mismo tiempo mantener bajo el precio de producción. Con un poco de investigación, descubrió que sellar los alimentos dentro de una bolsa de plástico no solo brindaba resultados más sabrosos cuando se cocinaban con agua regulada, sino que también prolongaba la vida útil de los alimentos, una situación beneficiosa para quienes están a cargo de suministrarla a la insipidez inherente de la comida hospitalaria. . McGuckian publicó su descubrimiento en la edición de mayo de Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly en 1969, y la innovación fue recogida en los años siguientes por chefs profesionales.

La primera implementación notable de la cocina al baño maría en el mundo culinario se atribuye ampliamente a dos chefs, Bruno Goussault y George Paulus. Goussault comenzó a utilizar la cocción por inmersión para mejorar la ternura del rosbif en 1971, y Pralus lo hizo para conservar la gordura del foie gras en 1974. Eventualmente, los dos chefs se asociaron y trabajaron para desarrollar y mejorar el método, que llegó a ser conocido como sous vide utilizando el equipo y los métodos ampliamente reconocidos y utilizados en la actualidad.

Si bien el sous vide se hizo más popular después de que Goussault y Praulus lo implementaron en las cocinas profesionales durante la década de 1970, siguió siendo un pequeño secreto dentro del mundo culinario profesional durante muchos años. Recientemente se ha abierto camino en la cocina de los cocineros caseros, convirtiéndose en un método de cocina para el chef doméstico aficionado. De hecho, el chef británico Heston Blumenthal es uno de los más conocidos y apasionados defensores del sous vide, calificándolo como "el mayor avance en tecnología de cocina en décadas", según Sous Vide Tools.

La razón principal por la que el sous vide tardó tanto en ser tan conocido es que los circuladores de inmersión y otros equipos necesarios solo recientemente se volvieron asequibles para el cocinero casero. Anteriormente, las únicas personas con acceso a la verdadera cocina sous vide eran cocineros y chefs profesionales que trabajaban en restaurantes de alta gama. Hoy en día, las cocinas de precisión sous vide se pueden comprar en tiendas departamentales de cadenas comunes como Target o en línea de gigantes comerciales como Amazon por alrededor de $ 100.

Si bien puede cocinar sous vide con una bolsa de plástico firmemente sellada que utiliza una cremallera o una tapa a presión, el sellado al vacío es, con mucho, la mejor opción. Según Sous Vide Supreme, la transferencia de calor a través del agua es unas 11 veces más eficaz que la transferencia de calor a través del aire. Por lo tanto, cualquier burbuja o bolsa de aire que quede dentro de la bolsa solo impedirá la cocción de los alimentos y podría resultar en una cocción desigual. Además, un sello hermético en la comida asegurará que se cocine dentro del marco de tiempo requerido, en lugar de que parezca que se terminó antes o toma más tiempo de lo esperado debido a la disparidad de aire dentro de la bolsa.

Si bien la compra de un sellador al vacío es sin duda una carga monetaria adicional, el costo adicional hace que la experiencia sea más placentera. No olvide que los selladores al vacío también se pueden usar en otros lugares de la cocina; cuando se trata de mantener la carne, los productos agrícolas y otros alimentos frescos durante más tiempo y un almacenamiento más eficiente, vale la pena invertir en una selladora al vacío.

La razón por la cual las recetas sous vide a menudo requieren temperaturas más bajas y tiempos de cocción más largos es realmente un asunto científico que se traduce en alimentos más jugosos, delicados y suculentos, según ThermoBlog.

En el caso de cocinar bistecs sous vide, por ejemplo, las paredes celulares dentro de la carne no revientan a menos que alcancen cierta temperatura. Llevarlo lentamente a una cierta temperatura, pero no más allá, permite que el tejido conectivo resistente dentro de la carne se ablande y se convierta en una consistencia similar a la gelatina. Si tuviera que cocinar un trozo de carne roja magra rápidamente a fuego alto, la estructura celular de la carne se endurecería y sería muy dura y no tierna. Al cocinar a fuego lento y lento con sous vide, puede asegurarse de que el tejido se mantenga relajado durante todo el proceso de cocción y no pierda su humedad y sabor.

Por supuesto, es posible lograr este equilibrio en una sartén o en la parrilla, pero cocinar de esta manera requiere mucha más atención. Si retira el filete del fuego en el momento adecuado, conservará su estructura antes de contraerse. Sin embargo, esta ventana de oportunidad es pequeña y sous vide la evita por completo. Una desventaja es que los bistecs sous vide no salen de la bolsa con ese delicioso exterior carbonizado; dore el exterior brevemente para lograr esa deliciosa corteza, y obtendrá lo mejor de ambos mundos.

Según Amazing Food Made Easy, hay cuatro tipos diferentes de máquinas sous vide. Los circuladores de inmersión Sous Vide son la forma más común de cocinar Sous Vide. Estos son cilindros altos que se insertan en un recipiente con agua que la mantienen a una temperatura establecida al hacer circular el agua durante todo el proceso de cocción. Los circuladores de inmersión regulan la temperatura del agua en ollas grandes, recipientes de plástico o incluso hieleras, según el tamaño de los alimentos.

Los baños de agua sous vide son grandes cubos con un baño de agua fijado en su interior regulado por la máquina. Los baños de agua Sous Vide son más caros que los circuladores de inmersión, y solo pueden caber tanto como la máquina misma puede contener. Sin embargo, son los más fáciles de usar y requieren muy poco mantenimiento.

La cocina sous vide en la estufa le permite probar sous vide sin comprar ningún equipo costoso. Las máquinas caseras de sous vide funcionan elevando el agua a la temperatura deseada en la estufa y manteniéndola allí usando un enfriador de cerveza. Este método es excelente para comenzar a cocinar sous vide, pero produce los resultados menos consistentes.

Finalmente, existe la opción de un dispositivo de control de temperatura. Al conectar el dispositivo a una olla de cocción lenta o a una olla de cocción lenta, puede mantener la temperatura del agua en el interior encendiéndola y apagándola según corresponda. Este método requiere más atención que la típica en sous vide, pero puede dar buenos resultados.

Sous vide puede ir mucho más allá de un corte de bistec impecablemente cocinado; de hecho, las posibilidades son aparentemente infinitas. Las pechugas de pollo, el lomo de cerdo o algo desconocido como el pato se pueden cocinar con precisión en todo momento. Los filetes de salmón u otro pescado cortado individualmente funcionan maravillosamente para sous vide, al igual que los camarones, que de lo contrario a menudo pueden terminar demasiado cocidos.

Las verduras, especialmente aquellas que son más difíciles de preparar adecuadamente, como las zanahorias o los espárragos, también son excelentes al vacío. La mejor parte es que puede cocinar verduras directamente en la misma bolsa que cualquier carne que esté sirviendo.

Un vehículo inesperado para sous vide, que muchas personas pasan por alto, es el postre. Lo creas o no, puedes hacer un cheesecake casero al vacío. Al sellar la corteza de la tarta de queso y llenar los frascos herméticos y colocarlos en el fondo del baño de agua, puede hornear la tarta de queso con la consistencia perfecta. Sous vide es igualmente una forma súper simple de preparar chocolate. Llevar el chocolate a la temperatura exacta que necesita para poder trabajar con él es una tarea complicada que requiere mucha atención, prueba y error, pero con sous vide, puede llevar su chocolate a la temperatura fácilmente y luego ponerse a trabajar.

Los riesgos para la salud de cocinar sous vide dependen en gran medida del cocinero. Si configura la temperatura de su máquina a la temperatura adecuada y sigue los tiempos de cocción de una receta determinada, la comida en el interior alcanzará esa temperatura. Esto depende de tener una configuración sous vide confiable.

Métodos como el método del enfriador de cerveza requieren diligencia adicional; siempre se debe medir la temperatura precisa de los alimentos después de retirarlos, independientemente del método sous vide que se esté empleando. Al igual que cualquier equipo de cocina, existe la posibilidad de que su circulador de inmersión o su baño de agua sous vide se dañen y no funcionen correctamente. Es por eso que siempre debe usar un termómetro para verificar la temperatura exacta de lo que cocine antes de comerlo, en caso de que no esté seguro. Como siempre, cuando se trata de la preparación de alimentos, es mejor prevenir que lamentar.

Según Healthline, muchos plásticos contienen una sustancia química industrial conocida como "BPA", que significa Bisfenol-A. Una preocupación común es que este químico pueda filtrarse del plástico y pasar a la comida o bebida que contiene, lo que resultaría en la ingestión de químicos industriales. Afortunadamente, muchos fabricantes de plástico fabrican sus productos sin BPA; algo a tener en cuenta al comprar bolsas sous vide.

Además de las preocupaciones de seguridad detrás de cómo selecciona sus bolsas sous vide, hay algunos factores a considerar para hacer que la cocción sous vide sea lo más fácil y de bajo mantenimiento posible. Si no tiene acceso a un sellador al vacío, las bolsas Ziploc para congelar pueden funcionar para sous vide. Son ampliamente accesibles y económicos. Sin embargo, según Top Sous Vide, si está cocinando durante más de seis horas, es mejor evitar las bolsas Ziploc.

Otra buena opción para cocinar al vacío son las bolsas de silicona. Estos son autosellantes, reutilizables y aptos para lavavajillas. El único inconveniente es que las bolsas autosellantes no siempre son completamente efectivas, ya que pueden entrar burbujas de aire.

Honestamente, las mejores bolsas para cocinar sous vide son las hechas para selladores al vacío. No solo crean el entorno más hermético y compacto para que se cocinen sus alimentos, sino que también prolongan la vida útil en caso de que decida sellar sus alimentos y almacenarlos para cocinarlos más tarde.

Si eres nuevo en sous vide, probablemente sea mejor comenzar con algo pequeño y simple en lugar de apuntar a las estrellas en tu primer intento. Un gran lugar para comenzar su descubrimiento de sous vide es con huevos, particularmente los pasados ​​​​por agua. La cocción al vacío ofrece un control ideal de la temperatura para huevos perfectamente cocidos que son suaves y líquidos mientras mantienen su forma. Ponga su baño de agua a 145 grados Fahrenheit, agregue huevos crudos directamente en el agua, luego retírelos en una hora; el resultado son huevos fáciles de pelar, perfectos para una ensalada de huevo estilo gourmet, como esta.

Otro excelente punto de entrada al vacío es el salmón. Esta receta muy simple de Ting Dalton deja que el salmón brille con solo aceite y ajo acompañándolo dentro de la bolsa sellada. Después de solo 45 minutos dentro de un baño de agua a 125 grados Fahrenheit, el salmón está listo para ser retirado, rápidamente chamuscado en una sartén muy caliente y luego disfrutado. El pescado húmedo y maravillosamente tierno es difícil de superar, y sous vide lo hace fácil.

Si está listo para ir con todo con sous vide, un filete de chuletón es realmente el pináculo. Simplemente sazone el bistec con sal y pimienta, agregue algunos guantes de ajo y hierbas, y cocine el bistec a su gusto antes de dorarlo en una sartén caliente para obtener esa costra icónica; rivalizará incluso con los mejores chuletones de asador que existen.